食・農活

あの有名店シェフ2人が、新プロジェクトを始動!?

カリフォルニアの名高きレストラン「シェパニーズ」で出会った2人が日本で起こすアクション。毎日の「食」の背景について、どれだけのことを知っているだろう?どこで育ち、誰がどんな思いで届けてくれた食材なのか。今回お届けするのは大人だからこそ知っておくべき“おいしさ”の源のたどり方だ。

オーガニックファンの憧れ
シェパニーズで始まった物語

アメリカ、カリフォルニア州バークレーにある「シェパニーズ」は世界中のオーガニックファンの憧れの地だ。アリス・ウォーターズ氏が1971年に創業したこのレストランは、地域の契約農家と密なコミュニケーションを取り、自然と向き合うことを重視。そのため、シェフたちは予め決められたメニューではなく、その日に採れた食材からメニューを考案する。

このレストランで2016年1月まで25年にわたり働き、総料理長も務めた南仏出身のジェローム・ワーグさん。彼は昨年の春から東京へと拠点を移し、現在日本各地の一次生産者の人々を訪ねる旅をして、計画を練っているという。そんな彼とタッグを組むのは、東京・目黒にてレストラン「BEARD」を営む原川慎一郎さんだ。

2012年7月にオープンした「BEARD」はシンプルながらも素材の魅力を最大に活かしたフレンチで大人気の店舗となったが、原川さんは既に、ジェロームさんとともに次の物語を作り始めている。

ふたりの出会いは、2011年の秋。シェパニーズのメンバーが中心となって行っていた「OPENrestaurant」というアート活動のイベントの場であった。OPENrestaurantは食べ物と世界の関わりやストーリーに人々が気づくような仕組みづくりをしており、そのイベントが日本でも開催されたのだ。

「僕自身がちょうど前の店から独立しようと思っていた時期にこのイベントの手伝いをする機会に恵まれ、ジェロームと出会いました。彼の考えにとても影響を受け、翌年の夏にはインターンとしてシェパニーズの厨房に入らせてもらうことに」(原川さん)。

2012年から4回の夏を原川さんはバークレーで過ごした。毎回約2週間の滞在で、1週間はシェパニーズキッチンでのインターン、もう1週の間にはジェロームさんに各地を案内してもらったという。

「シェパニーズの契約農家に連れて行ってもらい、そこで生産者さんと話すことで、種の重要性や農の持続可能性についても学ぶことがたくさんありました。また、”シェパニーズとは何か””カリフォルニアでのオーガニックのムーブメントがどんなものであるか”も知りました。」(原川さん)。

どうやってシェパニーズが周囲とともにオーガニックなコミュニティを作ってきたのか、また人々はどのように働いているのか。当時「BEARD」を開店したばかりだった原川さんにとって刺激は多く、東京でもその学びを反映させていこうと考えた。

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